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Il fagiano, simbolo della caccia

Fagiano
Fagiano

Questo un dialogo fra il sapiente Salone e Creso, il nababbo re della Lidia, assiso su un trono scintillante di diamanti con in testa un diadema d’inestimabile valore.
Creso; “Hai mai visto qualcuno di più bello di me?”  risponde Solone: “Sì, ho visto i fagiani e i pavoni.”
Il fagiano originario dell’Asia, si racconta venne scoperto dagli Argonauti sulle sponde del fiume Phase in Colchide (Phasianus colchicus).

Questo uccello galliforme conosciuto dagli Etruschi e dai Romani, per la bellezza del piumaggio del maschio, oltre che per la bontà  delle carni, divenne nell’alto Medioevo uno dei simboli della cacciagione da penna, la preda più ambita dai cacciatori col falco.
Dall’inizio dell’Ottocento questi uccelli vennero importati dai paesi d’origine per favorirne la riproduzione e per consentirne la caccia. Brillat-Savarin fece su questo animale una delle sue migliori meditazioni:
“Il fagiano è un enigma il cui senso recondito è rivelato solo agli adepti; essi solo possono gustarlo in tutta la sua bontà â€.
Come in molti altri uccelli, la femmina è più tenera e di sapore più delicato. Può accadere di imbattersi in un esemplare scampato ad una o più stagioni venatorie, e perciò è bene ricordarsi di destinare quel fagiano al patà© se:
-il becco non è leggermente flessibile ma duro,
-gli speroni sono lunghi,
-l’ultima penna grande dell’ala ha la punta arrotondata e non appuntita.

Fagiano allo spiedo

Il fagiano d’allevamento, va frollato come il pollo, cioè non più di un giorno in frigorifero. Invece se il fagiano è cacciato, guadagnerà  da una frollatura di tre giorni (con le penne, non sventrato e pulito) in luogo fresco. La carne di questi uccelli non è molto grassa, perciò prima di passarla in cottura si usa farcirla e, essendo così detta “nera”, se arrostita non deve essere cotta molto.

 

Non solo sotto l’aspetto gastronomico è da apprezzare questo animale, ma anche per l’ineguagliabile corteggiamento che il maschio fa alla femmina. Infatti si può assistere ad una vera e propria danza d’amore, arricchita dall’esibizione del variopinto piumaggio e da suoni ammalianti.
Per cacciare il fagiano gli etruschi, prima cospargevano i confine del bosco con abbondanti semi dei quali l’animale era ghiotto, poi mentre beccava cercavano di catturarlo con un laccio.
La preparazione, probabilmente più apprezzata all’epoca, era quella di cuocere allo spiedo, a diretto contatto del fuoco, il fagiano farcito di erbe aromatiche.

 

Papa Alexander Vi

Fagiano alla moda di Alessandro VI

Si riempie il ventre dell’animale con rosmarino, salvia, cipolla tritata, lardo di maiale, sale, chiodi di garofano, ed un limone.
Si cuoce in forno e si irrora di tanto in tanto con del vino.
Si serve in tavola intero, per dare la possibilità  ai commensali di strapparne le ali, le cosce, e quant’altro è possibile, per poi iniziare a tagliarlo con il coltello