La cucina moderna

CONVIVI STORICI: IL SEICENTO A TAVOLA

Fu il secolo di transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese. Si apre l’epoca dei cuochi e dei grandi architetti di banchetti.
Niente più condimenti che coprono il sapore delle vivande, poche spezie a favore delle erbe aromatiche e del limone.
La carne viene cotta molte ore fino a quando non si stacca dall’osso.
Le vivande delle classi più umili sono fagioli, polenta di mais, pane casareccio farcito con formaggio.
Pochi i condimenti, olio al sud e grasso di maiale al nord, burro per i nobili.

Sotto il dominio del Re Sole il XVII secolo vide un grande sviluppo della cultura francese. Questo successivamente portò a una visione diversa della cucina, che si trasformò poco a poco in vera e propria arte e diventò così simbolo di raffinatezza. In questo periodo nasce anche la cucina classica capostipite fu senz’altro Francois Pierre de la Varenne. Varenne compì un deciso passo avanti: nella sua opera “le Cusinier Francois” parlò per la prima volta dei fondi o delle basi di cucina, della creazione di nuovi abbinamenti e utilizzò per la prima volta il classico bouquet garni o mazzetto aromatico. Introdusse l’utilizzo delle carni di animali nostrani, scegliendo gli animali più giovani, quindi più teneri, e iniziò a sperimentare la tecnica della steccatura con strisce di lardo e verdure introdotte nei vari pezzi di carne prima di essere arrostiti.
In un secondo tempo iniziarono ad essere tenute in considerazione alcune varietà  di prodotti ortofrutticoli come cetrioli, cavoli, verze, cicorie, lattughe, piselli. Mentre la patata e il pomodoro non ebbero grande successo fino alla fine del Settecento. Anche la pasticceria conobbe un periodo di grande splendore e di innovazione con la preparazione di sfoglie, amaretti, cialde e petits fours. Vi chiederete senz’altro cosa sono questi benedetti petits fours: sono dei biscottini che possono essere secchi o freschi normalmente serviti con il the. Quelli secchi sono confezionati con pasta di mandorle, albume d’uovo e zucchero, decorati con una mandorla o una ciliegia. Quelli freschi invece preparati con pasta di bignè o genovese, sono farciti con creme profumate al liquore. Ne esistono poi di salati farciti con creme al formaggio, paté di fegato, purea di salmone ecc.
Ci furono novità  anche nel campo delle bevande, la più importante fu la scoperta del metodo champenoise che Dom Perignon inventò nel 1688 dando origine alla prima produzione di Champagne.In Italia fu il boom della gelateria della torrefazione del caffè e della diffusione della cioccolata. Poi nella cucina popolare portato dalle Americhe si diffuse il mais che diede origine a molte preparazioni per il confezionamento di vari tipi di polenta. Al contrario della Francia la comparsa del pomodoro diede origine alla preparazione di creme e salse per il condimento della pasta.