Garum

Era abituale dei Romani utilizzare diverse salse in accompagnamento ai loro piatti.
La più utilizzata e sicuramente conosciuta, era senz’altro il garum, una salsa ottenuta con piccoli pesci (il nome deriva dal greco garon che era il nome del pesce più utilizzato come ingrediente principale).
Il garum si presentava come un liquido quasi dorato dal sapore piuttosto forte ed acidulo.
Veniva utilizzato su quasi tutti i piatti, ma occorreva saperlo dosare.
Veniva persino aggiunto all’acqua per renderla più saporita e dissetante soprattutto d’estate.
Si otteneva con un procedimento simile a quello odierno per le acciughe sotto sale con la differenza che il pesce veniva più volte rimescolato per far sì che venisse macerato. Oltre al sale si aggiungeva olio, vino, aceto e varie erbe; la mistura si lasciava poi a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e quindi veniva fatta fermentare all’aperto, esposta al sole e rimescolata di tanto in tanto, per due o tre mesi; a questo punto la parte liquida si era ridotta e la si filtrava utilizzando un cestino.
La parte solida non veniva gettata, ma era utilizzata come cibo prendendo il nome di allec.
Come possiamo prepararlo oggi?

Stemperare 3-4 filetti di acciughe in olio ben caldo.
Un cucchiaio di aceto di vino rosso
Due cucchiai di succo d’uva
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
Erbe aromatiche: Timo, finocchio, salvia, menta piperita e origano.
Lasciamo le erbe in infusione per 4-5 giorni, filtriamo e proviamo l’ebrezza del “Garum” fatto naturalmente ai tempi nostri!